Deborah Terán

TU DIETA SANA / ¿El gluten es bueno para mi salud?

Deborah Terán
Deborah Terán

DEBORAH TERÁN / [email protected]

El gluten es una proteína formada por las gluteninas y gliadinas (90%), grasas (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina contiene la mayor parte de los productos tóxicos para las personas con predisposición genética; además, provoca aumento de la permeabilidad intestinal, involucrada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias.

Las fuentes alimentarias del gluten: trigo, cebada, centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos.

El gluten es una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con escaso contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema.

Sin embargo, es un buen emulsionante, portador de aromas, suministra agua, la atrae y la estabiliza; es por ello que el gluten es muy utilizado en la industria para la elaboración de alimentos. Se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten.

  1. La enfermedad celiaca (EC) es un desorden genético, autoinmune que ocurre por la ingesta del gluten en individuos genéticamente susceptibles.

La reacción al gluten causa atrofia a las vellosidades o aplanamiento del revestimiento del intestino delgado, lo cual puede conducir a malabsorción de los nutrientes con diversos síntomas. El diagnóstico implica análisis sanguíneos, seguidos por una biopsia del intestino delgado.

2)     La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es posiblemente inmuno-mediada. El diagnóstico implica pruebas para descartar la enfermedad celiaca, la alergia al trigo y otros desordenes que pudieran estar asociados con sus síntomas.

3)  La alergia al trigo es la menos frecuente, se trata de una reacción autoinmune a las proteínas del trigo mediada por anticuerpos de tipo IgE. El diagnóstico a alergia al trigo, generalmente se realizan a través de RAST o pruebas de punción en la piel y un estudio doble ciego controlado con placebo.

En los trastornos relacionados con el gluten luego de su diagnóstico se debe iniciar una dieta libre de gluten, la cual debe llevarse de por vida. No es necesario eliminarlo de la alimentación si no padece ninguno de los trastornos antes enumerados.

Entre los cereales libres de gluten están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto y la quinoa. Sin embargo, al utilizar harinas o productos elaborados con estos cereales, el etiquetado debe certificar que el alimento es libre de gluten, puesto que suele haber contaminación.

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